Mallorcas Salz der Sterneköche
Es ist 6 Uhr morgens. Vorsichtig schöpft eine Hand im Südosten Mallorcas die dünne eisartige Schicht von der Wasseroberfläche. Über lange Kanäle wird das Meerwasser, das hier so rein ist wie an kaum einem anderen Ort der Erde, in große flache Becken – die Salzgärten – geleitet. Erfahrene Schöpfer wissen: Morgens erreicht die Kristallisation ihren Höhepunkt und in den Ecken der Salinen sammeln sich die größten Reservoire an, dort ist die Luftzirkulation am höchsten. An guten Tagen werden hier bis zu 20 Kilo geerntet und anschließend unter Mallorcas Sonne getrocknet. Der Bedarf ist groß. Spitzenköche aus aller Welt nutzen dieses wahrhaftige Naturprodukt, um ihre Speisen zu verfeinern. Was hier in liebevoller Handarbeit bevorzugt in den frühen Morgenstunden geschöpft wird, ist das Flor de Sal d’Es Trenc – das edelste Salz der Welt.
Es braucht perfekte Bedingungen, sonst zeigt es sich nicht: Viel Sonne, geringe Luftfeuchtigkeit und eine sanfte Brise vom Meer sind an diesem fast magischen Ort verlässliche Kostanten – und die unverzichtbare Basis für die Kristallisierung der Salzblumen. Auch an den Küsten Indiens, Senegals, Kaliforniens, Trinidads, Chinas, Mexikos oder Perus werden Meersalze gewonnen. Qualität und Beschaffenheit machen dem Flor de Sal allerdings nicht wirklich Ehre.
Die Gewinnung von Meersalzen hat auf Mallorca lange Tradition, bereits Römer und Phönizier ernteten unweit des Strands von Es Trenc mit nahezu gleichem Verfahren wie heute. 2003 war es Katja Wöhr, die – gemeinsam mit „Salzflüsterer“ und Alchemist Robert Chaves – die perfekten Bedingungen dieses Naturparadieses neu erkannte und der Salzkreation zu einer Karriere verhalf. Feinschmecker und Spitzengastronomen aus aller Welt werden seitdem mit dem Sal d’Es Trenc beliefert und wollen auf die edle Zutat zur Verfeinerung ihrer Gerichte gastronomen einig. Reinheit und Naturbelassenheit finden beim Flor de Sal d’Es Trenc in einem blumig-zarten Geschmack ihren lebendig gewordenen Ausdruck. Das „Mouthfeeling“ wird dabei in einzigartiger Art und Weise verfeinert: 82 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente wirken sich wohltuend auf die gustatorische Wahrnehmung aus.
Gemeinsam mit Drei-Sterne-Koch Marc Fosh hatte Katja Wöhr eine weitere Vision – edle Geschmacksvarianten des Sal d’Es Trenc. Für Liebhaber der Fusionsküche mit geschmacksintensiven Zutaten wurde schon bald das Meersalz in 5 Variationen verfeinert: Natural, Olivas, Mediterránea, Sri Lanka, Rosa und Hibiscus. Die Maitre der Chocolaterie gehen noch einen Schritt weiter – und kombinieren handgeschöpftes Fleur de Sel mit hochwertigster dunkler Schokolade und Caramelstückchen. Wem es schmeckt, bitte sehr. Vielleicht bleiben Sie aber auch einfach dabei, das edle Salz klassischerweise Fisch und Fleisch beizugeben. Aber bitte erst am Tisch, das ist beim Flor de Sal so üblich.
Es wird dunkel über den Salzgärten von Es Trenc. Die Szenerie wirkt nicht wie die eines landwirtschaftlichen Betriebs, eher wie die einer Diamantenmine. Da passt es, dass das Kilo Flor de Sal d’Es Trenc ca. 50 Euro kostet und auch nur autorisiertes Personal hier Zutritt hat.
Wer auf Spurensuche gehen will, checkt am besten im The St. Regis Mardavall Mallorca Resort ein, der kulinarischen Wirkungsstätte von Gourmetkoch Thomas Kahl. Was eben noch in den mächtigen Salinen gewonnen wurde, liegt hier unscheinbar aber wirkungsvoll auf Ihrem Teller. Viele internationale VIPs wählen das Haus, das durch Stil und Klasse besticht, für ihren Aufenthalt auf der Insel. Das The St. Regis Mardavall Mallorca Resort ist eine der Top-Hoteladressen in Europa und mit Sicherheit ein adäquater Ort, um dem Flor de Sal d’Es Trenc kulinarisch zu begegnen.
