Zweifellos sind die Italiener die Meister der Pasta – doch in der Toskana scheint sie nur Beiwerk zu sein. Vielmehr steht hier das vorzügliche Fleisch aus der Region im Vordergrund – da braucht es bei mancher Mahlzeit nicht mal eine Beilage.
Die Küche der Toskana hat zwei Gesichter
Einerseits ist sie eine cucina povera, eine Arme-Leute-Küche, die auf Bohnen, altem Brot und Gemüse basiert (Zutaten, die sich zu köstlichen Suppen und primi piatti kombinieren lassen). Andererseits ist die Toskana Heimat exzellenter Fleischlieferanten: der Schweinerasse Cinta Senese und der Rinderrasse Chianina. Beide setzen den toskanischen Speisekarten echte Glanzlichter auf.
Die Cinta Senese ist eine uralte, autochthone Schweinerasse, die sich im Stall nicht wohlfühlt und daher in großen Freigehegen im Wald gehalten wird, wo sie sich von Eicheln, Beeren und Kastanien ernährt, viel Bewegung hat und nur langsam an Gewicht zulegt. Ihr Fleisch ist dunkel, leicht marmoriert und herrlich geschmacksintensiv. Beste Voraussetzungen nicht nur für eine gelungene arista, wie der mit Rosmarin und Salbei gebratene Schweinrücken und Klassiker der toskanischen Küche heißt, sondern auch für Wurst und Schinken. Einheimische Metzger legen die Backen der Cinta senese in Salz und Pfeffer ein („Guanciale“), verarbeiten ihr Fleisch zu würziger, grober Salami oder zu mit Fenchelsamen gewürzter „Finocchiona“. Ein paar Scheiben davon auf den Teller – fertig ist die perfekte Vorspeise.
In den weiten Ebenen bei Arezzo sind die Chianina-Rinder zuhause. Oft kann man sie auf den Weiden stehen sehen – riesige, porzellanhelle Tiere mit schwarzen Schnauzen und gutmütigem Blick. Bis zu 700 Kilo bringt so ein Tier auf die Waage. Und es liefert das vielleicht beste Rindfleisch ganz Italiens: würzig, zart und mager. Sein bestes Stück ist die Rippe; aus ihr werden Steaks geschnitten, traditionell mit Knochen – die bistecche. Bis zu einem Kilo schwer sind die tiefroten Fleischstücke, die zu den größten kulinarischen Offenbarungen der Toskana zählen. Die bistecca fiorentina wird einfach nur vor dem offenen Feuer gegrillt, fünf Minuten vor jeder Seite, und dann am Tisch mit Salz, Öl und Olivenöl extra vergine gewürzt. Dazu liegt ein scharfes Sägemesser neben dem Teller, doch man wird es kaum brauchen: Das Fleisch der Chianina ist so zart, dass es auf der Zunge zergeht.
Titelbild: Ein Bistecca Fiorentina vom Grill: Das gibt’s in jedem guten Restaurant in der Toskana
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Annette Rübesamen
Annette Rübesamen ist seit 25 Jahren hauptberufliche Reisejournalistin. Ihre liebsten Themen: Italien, vergessene Welten, Weingüter und das Meer.
